An Epicurean Tour of the French Provinces

Prunes au Viuaigre (Plums in Vinegar)

The making of fine vinegars being a specialty of the Orléanais, it is quite natural that they should have developed a method for preserving plums in this fashion.

Select 4 pounds of firm little blue prune plums and prick each one here and there with a needle. Place them close together in an earthen dish and sprinkle with a dozen cloves and 2 or 3 sticks of cinnamon, broken in pieces. Boil 2 ½ cups red wine vinegar with 2 pounds granulated sugar, skimming off the scum that rises to the surface. When it has boiled a little and is clear of all scum, take it off the fire, cool for a minute, and pour it over the plums. Cover tightly and let stand for 2 days. Drain off the liquid and repeat the operation with more vinegar and sugar. Let them rest 1 more day, put all the juice back on the fire, and when it boils, add the plums. When they just begin to cook, remove them carefully. Boil the juice for a few minutes longer, cool, and seal in sterilized glass jars. The plums must he completely covered with juice. Delicious with cold meats.

FOR THOSE fortunate gourmets who are sailing or flying to Trance this year, here is a handy checklist of the restaurants and hotels already recommended by Samuel Chamberlain in “An Epicurean Tour of the French Provinces” which began in GOURMET, March, 1949.

Alsace

Départment of Bas-Rhin

• Chatenois—Hôtel de la Gare
• Haur Koenigsbourg—Hôtel Schaenzel
• Marlenheim—Hôtel Cerf
• Moosch—Hôtel de France et Relais 66
• Obersteinbach—Restaurant Anthon
• Schirmeck—Hotel Donon
• Stambach—Hôtel Famcuse Truite
• Strasbourg—Maison Kammerzell; Restaurant Valentin Sorg; Restaurant Zimmer
• Wasselonne—Hôtel de la Gare
• Wissembourg—Hôtel Ange

Département of Haul-Rhin

• Colmar—Restaurant des Tètes
• Kaysersberg—Hôtel Chambard
• Ribeauvillé—Restaurant Pépinière

Bearn

Département of Bastes-Pyrénées

• Ascain—Hôtel Etchola
• Biarritz—Ambassade de Bourgogne
• Bedarray—Restantant Noblia
• Biriatou—Bonnet-Atchénia; Hôtel Hiribarren
• Cambo-les-Bains—Hôtel Saint-Laurent; Maison Basque
• Giboure—Hostellerie Ciboure
• Jurançon—La Belle Casis
• Pau—L'Etrier; Le Romano; Rôtisserie Périgourdine
• St. Etienne-de-Baigorry—Hôtel du Trinquet et Pyrénées
• St. Jean-de-Luz—Petit Grill Basque

Département of Landes

• Peyrehorade-Hôtel Central

Bordelais

Département of Gironde

• Le Barp—Hôtel Dulucq
• Belin—Hostelleries des Pins
• Bordeaux—Hôtel Biscouby; Hôtel de Bordeaux: Le Chapon Fin; Le Château-Trom-pctie; Restaurant Dubern; Restaurant Etche Ona; Hôtel Splendide
• Langon—Hôtel Oliver
• Libourne—Hôtel Loubat

Bresse

Départment of Ain

• Artemate—Hôtel Berrard
• Bourg-en-Bresse—Hôtel de France; Hotel de l'Europe; Restaurant à l'Escargot
• Ceyzeriat—Restaurant Balcon
• Ferney-Voltaire—Hôtel dc Pailly
• Nantua—Hôtel de France
• Pérouges—Hostcllcrie de Pérouges
• Priay—Hotel Bourgeois
• St. Germain-de-Joux—Hôtel Rcygrobcllei
• St. Jean-de-Gonville—Restaurant Demornex
• Thoissey—Hôtel Chapon Fin

Brittany

Départment of Côtes-du-Nord

• Dinan—Chez la Mère Pourcel; Hôtel de la Poste
• Perros-Guirec—Hôtel Printania; Hôtel le Sphinx
• Pointe de l'Arcouest—Hôtel le Barbu
• Sables d'Or—Hostellerie des Dunes d'Armor
• Saint-Briac—Hostellerie du Centre
• Saint-Brieuc—Hôtel Croix Rouge
• Saint-Efflam—Grand Hôtel Saint-Efflam
• Le Val-André— Le Grand Hôtel

Départment of Finistère

• Huelgoat—Hôtel d'Angleterre
• Landerneau—Hôtel des Voyageurs ct du Commerce
• Locronan—Auberge Saint-Ronan
• Port Manec'h—Hotel Julia
• Quimper—Hôtel de l'Epée et Relais Saint-Corentin
• Quimperlé—Vieille Maison
• Riec-sur-Bclon — Restaurant Roust (Chez Mélanie)

Département of Ille-et-Vilaine

• Hédé—Hostellerie du Vieux-Moulin
• Saint-Malo—Hôtel de l'Univers

Département of Loire-Inférieure

• Nantes—Hostellerie du Change; Restaurant Mainguy
• La Baule—Hôtel Toque Blanche

Département of Morbiban

• Auray—Hôtel du Pavilion; Lion d'Or et Poste
• Lu Trinité-sur-Mer — Hôtel-Restaurant des Voyageurs
• Vannes—La Rôtisserie

Lower Burgundy

Département of Youne

• Auxerre—Hôtel de l'Epée: Tour d'Orbandelle
• Avallon—Hôtel de la Poste
• Chablis—Hôtel de l'Eroile
• Joigny—Hôtel Escargot
• La Cerce—Relais Fleuri
• Sens—Hôtel dc Bourgogne; Hôtel dc Paris et de la Poste
• Valée du Cousin—Moulin des Ruars
• Vézelay—Hôtel de la Poste
• Villevallier—Pavillon Bleu

Upper Burgundy

Département of Côte d'Or

• Beaune—Hôtel de la Cloche; Hôtel de la Poste
• Chatillon-sur-Seine—Hôtel Côte d'Or
• Chenove—Hôtel de l'Escargotière
• Dijon—Hôtel du Nord; Grande Taverne; Restaurant Pré-aux-Clercs; Restaurant aux Trois Faisans
• Let Laumes—Hôtel de la Gare
• Saint-Seine-l'Abbaye—Restaurant de la Poste
• Saulieu—Hôtel Côte d'Or