Mix and let all this stand together a short time before adding 1 cup chopped ham, 2 tablespoons creamed butter, and 1 egg yolk.
Mix all thoroughly together and place 1 tablespoon of the paste in the center of small rounds of pastry dough. Wet the edges, fold hem over, and pinch together. Bake in a medium oven (350° F.) for about 40 minutes, or until the crust is golden-brown.
A recipe for flaky pastry for an average-sized pie will make ten turnovers.
Omelette aux Tomates à la Provençale (Tomato Omelette Provençal)
Peel 4 ripe tomatoes, squeeze out the seeds, and chop the pulp rather coarsely. Cook this in 3 or 4 tablespoons oil with 2 slices onion, finely chopped, salt and pepper, and 1 clove garlic, chopped until soft. Add 1 tablespoon finely chopped parsley and fold into the center of a 6 egg omelette.
To make this omelette, beat up 6 eggs with 3 tablespoons cold water and salt and pepper and cook it in oil in a hot omelette pan large enough for the eggs to spread well in order to cook quickly.
FOR THOSE fortunate gourmets who are sailing or flying to France this year, here is a handy checklist of the restaurants and hotels already recommended by Samuel Chamberlain in “An Epicurean Tour of the French Provinces” which began in GOURMET'S March issue.
ALSACE
Département of the Bas-Rhin
Chatenois—Hôtel de la Gare
Haut Koenigsbourg—Hôtel Schaenzel
Marlenheim—Hôtel Cerf
Moosch—Hôtel de France et Relais 66
Obersteinbach—Restaurant Anthon
Schirmeck—Hôtel Donon
Stambach—Hôtel Fameuse Truie
Strasbourg—Maison Kammerzell, Restaurant Valentin Sorg, Restaurant Zimmer
Wasselonne—Hôtel de la Gare
Wissembourg—Hôtel Ange
Department of the Haut-Rhin
Colmar—Restaurant de Têtes
Kaysersberg—Hôtel Chambard
Ribeauvillé—Restaurant Pépinière
BRESSE
Département of the Ain
Aremare—Hôtel Berrard
Belley—Hôtel Pernollet
Bourgeen - Bresse — Hôtel de France; Hôtel de l'Europe; Restaurant à l'Escargot
Ceyzeriat—Restaurant Balcon
Ferney-Voltaire—Hôtel de Pailly
Nantua—Hôtel de France
Pérouges—Hostellerie de Pérouges
Priay—Hôtel Bourgeois
St. Germain-de-Joux—Hôtel Reygrobellet
St. Jean-de-Gonville—Restaurant Demornex
Thoissey—Hôtel Chapon Fin
BRITTANY
Département of the Côtes-du-Nord
Dinan—Chez la Mère Pourcel; Hôtel de la Poste
Perros-Guirec—Hôtel Printania; Hôtel le Sphinx
Pointe de l'Arcouest—Hôtel le Barbu
Sables d'Or — Hostellerie des Dunes d'Armor
Saint-Briac—Hostellerie du Centre
Saint-Brieuc—Hôtel Croix Rouge
Saint-Efflam—Grand Hôtel St. Efflam
Le Val-André—Le Grand Hôtel
Département of Finistère
Huelgat—Hôtel d'Angleterre
Landerneau—Hôtel des Voyageurs et du Commerce
Locronan—Auberge Saint-Ronan
Port Manec'h—Hôtel Julia
Quimper—Hôtel de l'Epée et Relais Saint-Corentin
Quimperlé—Vieille Maison
Riec - sur - Belon — Restaurant Rouat (Chez Mélanie)
Département of Ille-et-Vilaine
Hédé—Hostellerie du Vieux-Moulin
Saint-Malo—Hôtel de l'Univers
Département of Loire-Inférieure
Nantes—Hostellerie du Change; Restaurant Mainguy
La Baule—Hôtel Toque Blanche
Département of Morbihan
Auray—Hôtel du Pavillon, Lion d'Or et Poste
La Trinité-sur-Mer — Hôtel-Restaurant des Voyageus
Vannes—La Rôtisserie
LOWER BURGUNDY
Département of the Yonne
Auerre—Hôtel de l'Epée; Tour d'Orbandelle
Avallon—Hôtel de la Poste
Chablis—Hôtel de l'Etoile
Joigny—Hôtel Escargot
La Cerce—Relais Fleuri
Sens—Hôtel de Bourgogne; Hôtel de Paris et de la Poste
Valée du Cousin—Moulin des Ruats
Vézelay—Hôtel Poste
Villevallier—Pavillon Bleu
UPPER BURGUNDY
Département of Côte d'Or
Beaune—Hôtel de la Cloche; Hôtel de la Poste
Chatillon-sur-Seine—Hôtel Côte d'Or
Chenove—Hôtel de l'Escargotière
Dijon—Hôtel Nord; Grande Taverne; Restaurant Pré-aux-Clercs; Restaurant aux Trois Faisans
Les Laumes—Hôtel de la Gare
St. Seine-l'Abbaye — Restaurant de la Poste
Saulieu—Hôtel Côte d'Or
Départment of Saône-et-Loire
Anost—Restaurant Guyard
Auton—Hôtel St. Louis et de la Poste
Chalons-sur-Saône—Hôtel Royal
Charolles—Hôtel Moderne
Fleurville—Hôtel Chanel
Mâcon—Auberge Bressane
Pontanevaux—Hostellerie Compagnons de Jehu
Tournus—Hôtel du Sauvage
LYONNAIS
Département of the Loire
Feurs—Hôtel Parc et Provence
St. Priest-en-Jarez—Le Clos Fleuri
Département of the Rhône
Bans—Restaurant Cros
Les Halles—Hôtel Charreton
Lyons—Restaurant Morateur; La Mère Guy; La Mère Filloux, La Mère Brazier; Le Molière; Garcin; Farge; Restaurant du Café Neuf
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